Qu’est-ce qui a déclenché l’écriture de votre livre « Le livre noir des cantines scolaires » ?

Depuis le CP, ma fille se plaint régulièrement de la cantine. Je lui répondais qu’on mangeait mal depuis toujours à l’école et que « c’était comme ça »– autrement dit, un mauvais moment à passer. Et puis l’an dernier, j’ai été amenée à travailler sur le sujet des cantines pour « Les Dossiers du Canard enchaîné » sur la malbouffe (1). Et c’est comme ça que je me suis rendue à la commission restauration de la Caisse des écoles de ma commune. Ce jour-là, beaucoup de parents étaient présents, expliquant aux élus que c’était une catastrophe et que les enfants ne mangeaient presque rien à la cantine. On était pourtant à des années-lumières de réaliser que la situation était aussi grave.

A l’époque, je parlais de l’absence de goût des repas sans réaliser un seul instant qu’on était confrontéà un grave problème sanitaire et nutritionnel. Nos enfants mangent chaque jour des produits ultra-transformés, gavés de sucre, de sel, de pesticides. Pour montrer l’ampleur de la situation, nous postons régulièrement les photos des repas de nos enfants sur le site « Les enfants du 18ème mangent ça« .

Comment expliquez-vous que la situation soit aussi mauvaise ?

A la fin des années 1970, de nouvelles normes sanitaires sont apparues. Les cuisines des cantines étaient souvent obsolètes, elles ont été refaites. Et puis, pour des raisons économiques, on a sorti les cuisines de chaque cantine pour créer des cuisines centrales. L’arrivée des délégations de service public a aussi totalement bouleversé la restauration scolaire.

En quoi la délégation de service public explique-t-elle la piètre qualité des repas ?

Dans mon livre, j’explique que la délégation de service public peut prendre plusieurs formes, mais que c’est surtout celle de la concession qui est utilisée. Cela veut dire que le délégataire s’occupe de tout. Il va élaborer les menus, acheter les denrées, cuisiner les repas, recouvrer les factures…. C’est la solution de facilité pour les élus. Ces derniers ont peur de mal faire face aux normes d’hygiène de plus en plus strictes. Ils jugent donc souvent plus prudent de passer par des pros de la restauration.

En utilisant ce mode de gestion, les maires font donc souvent totalement confiance aux prestataires qui n’ont qu’un seul objectif : la rentabilité. Les sociétés privées de restauration se moquent de la qualité des repas. Il faut également dire que c’est la chaleur qui, en donnant des sucs de cuisson, donne du goût aux aliments. En liaison froide [NDLR Cela signifie que le lieu de confection n’est pas le le lieu de consommation], les aliments sont seulement réchauffés en arrivant dans les cantines. Et les plats peuvent être mangés trois jours après leur confection et doivent donc contenir beaucoup de conservateurs. Tout cela donne des aliments totalement insipides.

Pourquoi la régie directe, qui était pourtant le principal mode de gestion il y a encore quelques années, semble-t-elle « ringardisée » ?

Quand les maires optent pour une régie directe, la collectivité prend intégralement en charge le service de restauration. C’est un mode de gestion très lourd et qui fait qu’en cas de problème, la collectivité peut être déclarée pénalement responsable. Inquiets à l’idée de se retrouver derrière les barreaux, certains maires ont demandé au Conseil d’Etat, dans les années 1980, s’ils pouvaient déléguer ce service public facultatif à des prestataires privés. Les juges ont dit oui et depuis, les collectivités n’ont plus de scrupules à recourir à la délégation de service public.

Même quand les élus ne sont pas contents de leur délégation, souvent ils rechignent à repasser en régie directe. Le coût du personnel est jugé trop cher et il faut gérer les arrêts maladie, le turnover… Cela impose de recourir à l’intérim et c’est encore plus compliqué.

L’achat des denrées est également un vrai casse-tête : il faut du personnel qualifié pour lancer des appels d’offres et négocier les produits au bon prix. Enfin, si les repas étaient préparés dans une cantine centrale qui appartient au privé, cela voudrait dire que la mairie doit désormais construire sa propre cantine. Les montants à un retour en régie publique peuvent donc devenir astronomiques… Rares sont les maires à faire ce choix très engageant.

Certains spécialistes expliquent qu’une régie publique, pour faire des repas de qualité et respecter les normes sanitaires, doit mutualiser ses structures, comme dans le cadre de l’intercommunalité. Mais ils reconnaissent également qu’au-delà de 15 000 repas par jour, la régie publique finit bien souvent par s’approvisionner auprès de l’agroalimentaire…

C’est vrai que la régie directe n’est pas forcément la garantie de repas de qualité. Et en effet, bien souvent, les grosses régies vont se fournir auprès de prestataires de l’agroalimentaire comme Transgourmet. Là où la restauration est la meilleure, c’est toujours lorsque la cuisine est intégrée aux cantines, ce qui reste malgré tout l’apanage des petites régies. Mais il faut également dire que faire 15 000 repas par jour dans des cuisines intégrées reste un défi. La cuisine de qualité implique nécessairement des structures qui ne sont pas immenses. Dès que les volumes sont jugés trop importants, la DSP s’impose et avec elles les liaisons froides qui imposent des repas insipides. Pour les rendres plus attractifs, ils sont servis avec des fonds de sauce très médiocres. Loin d’être un détail, ces fonds de sauce dissimulent le goût et sont très mauvais pour la santé, souvent remplis de sucre et de sel.

Est-ce que le projet de loi Agriculture et alimentation qui pose le principe d’au moins 50 % de produits issus de l’agriculture biologique et/ou locaux vous semble aller vers une meilleure qualité des repas ?

Il faut d’abord dire que les producteurs bio et locaux ne peuvent pas vendre des quantités de denrées suffisantes pour 40 000 repas par jour. Si vous souhaitez faire de la proximité, les commandes doivent nécessairement être à taille humaine. Le bio que mangent nos enfants vient presque donc toujours de géants de l’agroalimentaire. Et on l’oublie souvent mais manger du bio entièrement transformé comme c’est quasiment toujours le cas dans les cantines scolaires n’a rien de bon pour la santé. Dans l’école de ma fille, on leur sert régulièrement des « allumettes végétales » bio. En réalité, c’est de poudre de blé, d’oeufs, de sucre, de malodextrine. Bref, un aliment hyper transformé. Les parents sont rassurés par le bio, mais dans l’absolu, cela ne veut rien dire.

Et du bio sans circuit court, qui peut donc venir de l’autre bout du monde n’a pas plus de logique. Par ailleurs, manger bio si on fait réchauffer les plats dans du plastique, comme c’est souvent le cas dans les cuisines centrales, n’a aucun sens. Certes, il n’y a pas de pesticides mais ils sont remplacés par les perturbateurs endocriniens, aussi mauvais pour la santé.

Les menus végétariens qui ont explosé ces dernières années vous semblent-ils plus positifs ?

Malheureusement, là encore, il s’agit presque exclusivement de produits ultratransformés. Longtemps, l’agroalimentaire n’a pas cru dans la montée du bio. Pas question donc pour eux de laisser passer le wagon du végétarisme. Mais ce qu’ils servent dans les cantines est peut-être à base de légumes mais il s’agit presque toujours de « calories vides », sans minéraux, sans vitamines, sans antioxydant.